Ho trovato una ricetta in italiano su internet del kabuli palau, una sorta di “piatto nazionale” afgano, con riso scottato, carote, uvette, spezie (cardamomo, cumino) e carne (di montone, ma anche di manzo e pollo). Ma non mi sembrava molto soddisfacente. E' la traduzione dall'inglese di una ricetta pescata su un altro sito (in inglese)dove però, a fianco, viene allegato il commento di un provetto cuoco che fa il contropelo alla ricetta e propone la sua, assai più convincente. Quel che manca in entrambe è però una sottigliezza culinaria, credo mediata dalla vicina Persia, per cui il riso si fa crostare, solo nella parte inferiore, con una crema in cui credo sia presente un velo di zucchero. E che è la vera delicatezza di questo piatto molto popolare in Afghanistan e che molti di voi ricorderanno se qualche volta son passati di qui.
Una volta il ristorante classico afgano era quello che vedete nella bella foto di Romano Martinis, e dove abbiamo mangiato all'incrocio tra la strada che viene dal passo di Salang (Nord), quella che prosegue per Kabul e quella che porta alla valle del Panjshir. Ma oggi queste trattorie locali sono difficili da trovare, specie a Kabul. Era un modo di mangiare assai comodo e conviviale, molto riposante perché consentiva di spaparanzarsi anziché, come facciamo noi, con l'intestino contratto dai 90 gradi di una rigida sedia. Ma questa buona abitudine va scomparendo.
La riflessione è, non tanto sulla velocità in cui cambiano le cose (e molte di queste è bene che cambino velocemente) e nemmeno sul rimpianto del passato, che lascia il tempo che trova. Ma su come sia possibile adeguare la propria cultura e identità a un mondo in trasformazione così rapida e sempre più contaminato. Nel bene e nel male. A me pare che l'Afghanistan stia vivendo questa attraversata con grande difficoltà.
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